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Caviar de Neuvic

Caviar (Acipenser Baerii et Acipenser Gueldenstaedtii) élevé et produit en Dordogne

200 millions d’années, un des plus vieux poissons de la planète, pouvant atteindre la taille respectable de 7 mètres, pour un poids de 1 571 kilos : l’esturgeon, sans arête. Ici, ce sont les œufs de la femelle qui ont toute notre attention : Khãgãvar en Perse, caviar chez de Neuvic et ailleurs dans le monde.

L’histoire veut que – révolution d’Octobre oblige – la perplexité d’une femme russe à ombrelle (une princesse, sans doute) l’amène à révéler à un pêcheur aquitain que cette chose douteuse et sombre dont il nourrit ses canards – étaient-ce des oies ? (certaines versions parlent de cochons). Cette chose gluante et odorante, c’est de l’or, de l’or gris-vert, comestible. La vogue du caviar est fulgurante. En quelques décennies, l’esturgeon européen menace de disparaître définitivement du fond des rivières françaises, et le caviar sauvage du fond des petites cuillers (nacre, corne, jamais de métal). La pêche à l’esturgeon est enfin interdite en 2000, mais le goût du caviar français restera ancré dans la région.

2011, Laurent Deverlanges crée à Neuvic sur l’Isle, en Dordogne, une ferme piscicole, le domaine Huso*. Situé à la confluence de l’Isle – rivière historique de la production d’esturgeons – et du Vern, dans un parc de dix-neuf hectares, il abrite un corps de bâtiment qui porte encore les marques de la révolution française. L’esturgeon, poisson migrateur et parfois cannibale (béluga), doit s’acclimater aux bassins alimentés par les eaux douces et pures de l’Isle, c’est à dire être potamodrome (migrant en eau douce). C’est tout d’abord l’Acipenser Baerii, d’origine sibérienne, qui reprend le flambeau, avec sa frimousse de petit renard préhistorique. Il a récemment été rejoint par un (petit) cousin du Danube, l’Acipenser Gueldenstaedtii ou Osciètre. Quelques centaines de milliers d’individus répartis dans quatre grands bassins (ils en changent chaque année) produisent environs 5 tonnes de caviar par an et laissent entrevoir les retours de l’époque où Picasso, Hemingway, Dali et leur suite “ descendaient ” goûter ces sombres merveilles.
L’expérience gustative du caviar est indissociablement liée à la qualité de l’habitat de l’esturgeon, élément qui mobilise toute l’attention et le savoir-faire de Laurent Deverlanges et de son équipe : alimentation bio, pureté et température de l’eau, bien-être du cheptel**, impact sur l’environnement ; et seulement 3% de sel !

Les grains de caviar issu de Acipenser Gueldenstaedtii sont légèrement dorés et iodés, ils font par ailleurs montre d’une belle fermeté sous la dent. Quant à ceux issus de l’Acipenser baerii, d’une texture délicate, tiennent la promesse d’une attaque franche et fruitée, puis viennent les notes minérales, le tout structuré d’une discrète trame iodée. D’aucuns évoquent des notes de noisette, d’autres les explosions de feux d’artifices gustatifs et la classique association avec le champagne, quoiqu’une bonne vodka ; quelques Français excellent en ce domaine.

V.B.

*Béluga, pour les gourmets latinistes. ** Notamment à travers le NKP, qui vise à la préservation des esturgeons au-delà de la première extraction des œufs.

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